Cultivarea și comerțul cafelei au început în Peninsula Arabică. Până în secolul al XV-lea, cafeaua era cultivată în districtul Yemen din Arabia și, până în secolul al XVI-lea, era cunoscută în Persia, Egipt, Siria și Turcia. Călătorii europeni se întorc din est cu povești despre neobișnuita băutură neagră, ”vinul arabilor”, cum mai era numită. La început, a fost privită cu suspiciune, iar clericii din Veneția i-au cerut acordul Papei Clement VIII pentru a o accepta.
Cine a descoperit cafeaua?
Cea mai cunoscută legendă despre cafea spune că aceasta a fost descoperită, din întâmplare, de un pastor etiopian pe nume Kaldi, în jurul anului 500 dH. El a observat că, după ce mâncau fructele unui anume arbust, caprele lui deveneau atât de energice, încât nici nu mai puteau să doarmă noaptea. Kaldi i-a povestit întâmplarea starețului mănăstirii locale care a decis că aceste ”fructe de pădure” sunt lucru necurat și a pus să fie arse.
Boabele au eliberat o aromă plăcută și intensă care l-a surprins pe stareț. El a băut o infuzie din boabele prăjite și a observat că a devenit mult mai vigilent în timpul orelor lungi de rugăciune de seară. Vestea s-a răspândit cu repeziciune, iar cafeaua își începe călătoria în jurul lumii.
Călătoria cafelei
În anul 1645, se deschide în Veneția primul magazin de cafea. În același timp, cafeaua ajunge în Anglia, Austria, Franța, Germania și Olanda. Începând cu anul 1700, misionarii, pelerinii, comercianții și marinarii europeni duc cafeaua cu ei în colonii și în Americi. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cafeaua devenise unul dintre cele mai profitabile exporturi din lume. După petrol, cafeaua este și azi cea mai căutată marfă din lume și al doilea bun tranzacționat la bursă.
Cultivare
Cafeaua este cultivată în peste 80 de țări din întreaga lume, cei mai mari producători fiind Brazilia, Vietnam, Columbia, Indonezia și Etiopia.
Ce este cafeaua?
În 1737, botanistul suedez Linnaeus o încadrează în genul Coffeea, parte a familiei Rubiaceae. Deși există multe specii aparținând genului Coffea, din punctul de vedere al consumatorului, doar două specii sunt importante:
Coffea Arabica și Coffea Canephora (sau Robusta).
Cafeaua e un arbust tot timpul verde ce crește în zonele ecuatoriale între cele două tropice: Racului și Capricornului.
Boaba de cafea e sămânța unui fruct roșu sau galben numit cireașă, în care se găsesc două boabe puse față în față pe partea plată. Ele sunt învelite de o cojiță subțire și delicată (numită silverskin), acoperite de o membrană dură (numită pergament/parchment) care, la rândul ei este înconjurată de un strat gelatinos dulceag.
Arabica
Astăzi, 2/3 din producția mondială de cafea este Arabica, cei mai mari producători fiind Brazilia și Columbia. Este mai scumpă și mai fină decât cafeaua Robusta.
Caracteristici
- Crește la înălțimi cuprinse între 800-2000 m altitudine, în solurile vulcanice, fertile
- Temperaturi 15-24C, nu rezistă la îngheț
- Conținutul de cafeină este în medie de 1.2%
- Bobul verde este mai puțin bombat, are o crăpătura neregulată, care la Arabica spălată devine aurie la prăjire
- Are culoare verde albăstruie, formă ovală, alungită
- Fructul ajunge la maturitate în 6-8 luni
- 44 cromozomi
- Gust amărui plăcut, aciditate specifică și arome de la ciocolatii la fructat florale
Robusta
Robusta a început să fie cultivată în vestul Africii și sud vestul Asiei. Acest sortiment este mai rezistent la boli, are productivitate mai mare și un preț mai mic față de Arabica.
Caracteristici
- Crește de la nivelul mării până la 800 m înălțime, în zone calde și nu este pretentioasă la sol
- Temperaturi de 24- 30 C
- Conținutul de cafeină este în medie de 2,3%
- Bobul mai bombat, mai rotund, cu crăpătură dreaptă, care la prăjire este de culoare închisă
- Are culoarea neuniformă, verzui-maronie
- Fructul ajunge la maturitate în 9-11 luni
- 22 cromozomi
- Gust amărui brut, intens corpolentă, aromă de condimente, pământie, lemnoasă, ciocolatie.
Cei 3 pași din
prelucrarea cafelei verzi
•
Manuală
•
Prin scuturare
Pasul 1
Recoltarea
Manuală – specifică boabelor de Arabica. Pe aceeași ramură și în același timp, fructele se pot afla în diferite stadii de dezvoltare, de la floare până la cireașă coaptă. Culegătorii aleg doar boabele coapte corect, deoarece cele prea coapte vor avea un gust de fermentat, iar cele necoapte un gust neplăcut și astringent de mazăre verde. Un singur bob defect poate strica gustul unei cești de cafea. De asemenea, culegerea manuală este practicată în fermele din zone muntoase, abrupte, unde accesul mașinilor de cules ar fi imposibil.
Prin scuturare – Este o metodă tipică pentru Robusta și preferată în Brazilia, pentru soiurile de Arabica. Este posibilă în zone întinse, drepte, unde copacii sunt cultivați în linie. Este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină. Mașinile recoltează toate cireșele, atât mature cât și necoapte, cu ramuri, frunze. Ulterior, recolta trece printr-un proces de selecție și de îndepărtare a corpurilor străine.
Un culegător adună între 50-100 kg de cireșe pe zi. Din acestea, doar 20% sunt boabe (semințe), restul fiind coji și învelișuri. Prin urmare, un culegător adună în medie 10 – 20Kg/zi, adică un sac de 60 kg / săptămână. Culegerea se face la interval de 2 săptamâni, culegătorii trecând prin plantație de 5-7 ori. Estimativ, costul recoltării reprezintă jumătate din costul anual al unei plantații de cafea.
•
Metoda umedă sau prin spălare
•
Metoda uscată sau naturală
Pasul 2
Procesarea cireșelor
Procesarea cireșelor trebuie să înceapă cât mai repede după cules, pentru a preveni deteriorarea lor. În funcție de locație și de resurse, cafeaua poate fi prelucrată în două moduri:
Metoda umedă sau prin spălare se aplică doar cireșelor culese manual. După ce învelișul roșu este îndepărtat mecanic, boabele în pergament sunt puse în tancuri cu apă pentru îndepărtarea pulpei astfel obținându-se o cafeaua cu un profil aromatic superior. Boabele în pergament sunt uscate la soare pe suprafețe curate și întoarse zilnic, aproximativ 28 de zile, până când umiditatea lor ajunge la 11%, după care sunt gata de depozitare.
Metoda uscată sau naturală constă în uscarea la soare a cireșelor timp de 3- 4 săptămâni, după care sunt folosite mori care îndepărtează coaja uscată și extrag bobul verde. E o metodă mai ieftină, simplă, folosită la Robusta și, tradițional, în Brazilia și Etiopia.
•
Sortarea
•
Depozitarea
Pasul 3
Sortarea, depozitarea și exportul
Pergamentul de la boabele procesate prin metoda umedă va fi îndepărtat doar înainte de export pentru o mai bună depozitare și păstrare a calității cafelei.
Boabele verzi sunt sortate și clasificate în funcție de mărime, formă, tip (Arabica spălată (sau) mild, Arabica naturală, Robusta, Robusta spălată), număr de defecte, densitate, recoltă curentă sau veche, caracteristicile gustului.
Boabele defecte sunt îndepărtate. În multe țări, acest proces se realizează atât mecanic, cât și manual, asigurîndu-se că numai boabele de cafea de cea mai bună calitate sunt exportate. În general, cafeaua se vinde în saci de 60 kg.
Destinația cafelei
Fabrica cafea
Fortuna
Brandul Fortuna are peste 30 de ani de experiență în procesarea cafelei. Angajații dedicați și tehnologia inovatoare sunt cele două componente importante pe care am construit Cafea Fortuna și pe care ne bazăm zi de zi pentru a asigura o calitate superioară a produselor.
Vezi produsele
Procesul de producție este împărțit în mai multe etape: degustarea și selectarea cafelei verzi în laborator, transportul catre fabrică, depozitarea, prăjirea, realizarea rețetei, măcinarea, ambalarea și depozitarea produsului finit. Tot procesul de transport, prăjire și ambalare primară este unul automatizat, supravegheat de către personalul specializat.
Laboratorul
Specialiștii Cafea Fortuna au marea responsabilitate de a alege, defini și verifica permanent calitatea cafelei verzi achiziționate. Criteriul primordial după care se ghidează și cel care diferențiază Cafea Fortuna este gustul cafelei.
Loturile care vin sunt analizate atât fizic, cât și organoleptic. Prin degustare se evaluează și punctează: impresiile de la început și sfârșit, profilul de aromă, nivelul de aciditate, corpul, echilibrul și se identifică și resping defectele, ca de ex: suprafermentat, lemnos, iodos, etc.
Călatoria până în fabrica Cafea Fortuna poate dura și trei luni. Pentru menținerea calității boabelor, am ales să o transportam în saci dubli care sunt puși în containere căptușite și prevăzute cu săculețe ce absorb umiditatea. Chiar și asa, cafeaua este obligatoriu degustată la sosire, și de mai multe ori până intră în blend. Deoarece gustul cafelei este atât de prețios, avem grijă de el pe tot parcursul producției.
Depozitul de cafea verde
La intrarea în fabrica Cafea Fortuna, materia prima ajunge direct în Depozitul de cafea verde. Se iau mostre reprezentative din lotul nou și sunt trimise la degustare. Tot aici, cafeaua este procesată pentru a se îndepărta corpurile străine: ațe, bețișoare, cireșe, boabe sparte, după care este transferată în silozul de cafea verde.
Prăjirea
Prăjirea cafelei este, în același timp, artă și știință. Cafeaua verde nu are deloc aroma de cafea. Însă în timpul prăjirii ea dezvoltă între 800 și 1000 de substanțe diferite de aromă, își schimbă culoarea, pierde între 10-20% din greutate și crește în volum.
Prăjirea este un proces chimic complex care determină aroma cafelei, corpul și nivelul de aciditate. În funcție de parametri de prăjire, aceste componente pot fi create, echilibrate sau distruse. Cafea Fortuna acordă acestui proces o atenție deosebită, având în dotare cele mai noi tehnologii. Prin experiența acumulată, am creat propria rețetă de prăjire care dă unicitate fiecărui blend.
Pentru a pune în evidență toate aromele, am ales să prăjim cafeaua mediu deschis. La o prăjire prea deschisă, aroma ar fi nedezvoltată, mai crudă, iar la o prăjire mai intensă, aromele fructat-florale ar dispărea și cafeaua ar deveni mai amăruie. După ce este evacuată din cuptor, cafeaua este răcită și depozitată în silozul de cafea prăjită.
La prăjire, volumul bobului de cafea crește cu până la 60%.
Acesta expandându-se datorită presiunii gazelor de prăjire care se formează ȋn interiorul bobului.
Rețeta
Esențial în crearea unei cafele de calitate este amestecarea mai multor origini de cafea. De exemplu, blendurile cu Arabica sunt mai dulci și aromate, în timp ce blendurile în care predomină Robusta sunt mai corpolente și intense. După prăjire, diferitele origini de cafea sunt amestecate în cantități controlate, conform rețetei standard, atent păstrate în laboratorul Cafea Fortuna.
Cafelele de origini diferite au arome și caracteristici distincte. În plus, ca și în cazul altor recolte, (de struguri, de exemplu), gustul boabelor aceluiași soi poate varia de la o recolta la alta, în funcție de condițiile climatice. Drept urmare, marea noastră provocare este să asigurăm aceeași linie de gust și aceeași calitate a produselor.
Ambalarea
Pentru păstrarea tuturor aromelor un timp cât mai ȋndelungat, ambalarea cafelei se realizează ȋn atmosferă modificată, prin eliminarea oxigenului. Cafeaua boabe este ambalată imediat după prăjire, în pungi speciale cu supape unisens care permit eliminarea gazelor de prăjire, fără a lăsa să intre oxigenul.
Pentru varianta măcinată, cafeaua boabe este transportată la moară. Aici va fi procesată după o granulație pe care am ales-o ca fiind optimă: nu foarte fină, pentru a putea fi preparată la filtru, dar nici prea mare, pentru a se elibera toate aromele din boabe.
După măcinare, cafeaua este depozitată un timp bine stabilit în buncăre speciale pentru a degaja gazele care, altfel, ar umfla pachetul, însă nu mai mult pentru a nu-și pierde aromele. Fiecare pas este monitorizat atent de specialiști ajutați de aparatura modernă.
Cafeaua măcinată este ambalată în plicuri de 100g sau vidată în pachete de 250g și de 500g.
Livrarea
Produsele Cafea Fortuna sunt pregătite să plece în toată țara spre voi.
